食品专业毕业设计开题报告(2)

20 21 20

10 7 5

2:1 3:1 4:1

6 3 1

2.1.6.2辅料中糯米粉和玉米粉的添加量 添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉有一定的增水性，使吸水速度缓慢，在粉团中形成吸水不均匀状态。加入一定量的玉米粉，以改善粉团的吸水性、口感以及糯米粉糊化后较黏特性。在薯泥的重量为18g的条件下，在糯米粉和玉米粉的添加量分别以不同的比例进行单因素试验。 表2 辅料中糯米粉与玉米粉配比对薯片的影响 薯泥/g 18 18 18 18

糯米粉/% 15.0 20.0 25.0 30.0 玉米粉/% 6.0 8.0 10.0 12.0

分数 分数

薯泥/g 18 18 18 18

2.1.6.3大豆蛋白的添加量 大豆蛋白是一类优质蛋白，具有降低血胆固醇和预防心脑血管疾病等作用。为进一步改善淀粉类薯片的营养构成，提高其蛋白质含量，选择添加大豆蛋白，添加量分别为2.5%，5.0%，7.5%，最后以口感确定添加量。 表3 大豆蛋白的添加量对薯片的影响 试验号 1 2 3 4 5

大豆蛋白添加量/%

2.5 5.0 7.5 10 12.5

产品品质

2.1.6.4泡打粉用量 泡打粉是一种复合疏松剂，主要用于粮食的快速发酵，具有省时、省力、卫生的特点。在配方中以0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.6%用量添加到紫薯薯片中，最终以感官评定来确定添加量。 表4 香甜泡打粉添加量对薯片的影响 试验号 1

香甜泡打粉添加量/%

0.6

产品品质

2 3 4 5 0.8 1.0 1.2 1.6

2.1.6.5微波方案 在将成型薯片放入微波炉时，在微波160W，320W,480W，600W功率下分别加热200s,300s,360s,480s时测定紫薯薯片的含水量，最后确定最佳微波功率，在最佳微波功率下进行加热烘烤制备薯片。 2.1.6.6感官评定 食品质量感官评定是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉等来鉴定食品。通过感官评定来综合的反映了薯片的色泽、口感、风味、形态、组织结构等各方面物性。以10分计，要求色泽亮黄、口感酥脆、红薯风味浓厚、形态厚薄均匀。 表5 紫薯薯片正交试验的感官评价表 感官评价

色泽淡紫且颜色均匀好看(10) 质地酥脆可口不粘牙(10) 紫薯风味浓厚,无焦糊味,有淡淡的

盐味(10) 形态接近圆形,厚薄均匀(10)

组织疏松有孔(10) 综合评分(10)

1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号

9号

2.2.6.7正交试验 在单因素考察的基础上，用正交试验L9（34）对大豆蛋白粉、玉米粉与糯米粉的添加量进行优化；用正交试验L9（34）对微波时间、微波功率和厚度进行优化。 表6 薯片配方单因素表 单因素 1 2 3 A大豆蛋白/%

2.5 5.0 7.5 B空白 1 2 3 C玉米粉/% 6.0 8.0 10.0 D糯米粉/%

20 25 30 表7 配方正交试验设计表 试验号

A

B

C

D

实验方案

综合评分（10）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R 1 1 1 2 2 2 3 3 3 23.94 21.22 17.56 6.38 1 2 3 1 2 3 1 2 3 20.99 20.83 20.90 0.16 1 2 3 2 3 1 3 1` 2 20.82 20.84 21.06 0.24

1 2 3 3 1 2 2 3 1 20.34 21.50 20.88 1.16 A1B1C1D1 A1B2C2D2 A1B3C3D3 A2B1C2D3 A2B2C3D1 A2B3C1D2 A3B1C3D2 A3B2C1D3 A3B3C2D1

7.79 8.13 8.02 7.07 6.91 7.24 6.13 5.79 5.64

表8 薯片工艺单因素表 单因素 1 2 3

A微波/s 180 300 420

B空白 1 2 3

C微波功率/W

250 400 550

D厚度/mm

1 3 5

试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R

A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 22.62 22.34 22.06 0.56

B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 22.26 22.58 22.18 0.40

表9 工艺正交试验设计表 C D 实验方案 1 2 3 2 3 1 3 1 2 22.20 23.35 21.47 1.88

1 2 3 3 1 2 2 3 1 22.56 25.26 19.2 6.06

综合评价（10） 7.54 8.93 6.15 6.71 7.31 8.32 8.01 6.34 7.71

A1B1C1D1 A1B2C2D2 A1B3C3D3 A2B1C2D3 A2B2C3D1 A2B3C1D2 A3B1C3D2 A3B2C1D3 A3B3C2D1

第三章 本课题的重点及难点

本试验材料要求不高，设备简单易得，无论在试验条件还是操作上均是可行的。一直以来，微波对食品的作用方式是微波制热生物效应和非生物效应，食品分子与分子间急剧的摩擦、碰撞、挤压等作用产生热能，使物料各部分获得热量而升温[18]。微波的能量对氢键、范德华力等有一定的破坏作用，对美拉德反应、自由基的生成等反应有促进效应[19]。微波加热具有选择性和即时性，高效节能、穿透性好[20]等优点。

大剂量的微波辐射对蔗糖、葡萄糖发生美拉德反应、脱水变为焦糖等变化[21]，失去营养价值。因为天门冬酰胺、还原糖、脂肪酸和高温是食品中形成丙烯酰胺的关键因素[22]，所以微波进行焙烤或煎炸食品时产生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。

相对传统焙烤方法，微波可以提高蛋白质的营养价值[23]，但容易失活，易产生两种高分子量的可溶性蛋白[24]，使赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低[25]，虽然无毒性报道，但值得注意。

第四章 预期的结果

4.1将紫薯薯泥中添加玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉，利用微波加工的工艺方法，通过考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等与微波加工的功率和脱水时间对紫薯薯片的膨化率的影响，得到其最佳工艺参数。

4.2 选取影响较大的4个因素进行L9（34）正交试验，得到其最佳工艺参数。 4.3在此基础上进行紫薯薯片的制备工艺的研究。

第五章 研究进度

5.1查阅资料阶段

2014.1.14～2014.3.3 此阶段查阅中外期刊与题目相关的论文等。

5.2准备阶段

2014.3.4～2014.3.15此阶段向实验室老师申请实验室位置，向指导老师申请购买试验材料，将所有材料准备齐全，完成预试验。

5.3试验（设计）阶段

2014.3.16～2014.5.15此阶段根据自己设计的试验步骤开始进行试验操作，在试验中观察试验现象，记录试验结果，对于发现的问题，通过查阅资料和向老师咨询，寻找方法解决。

5.4分析写作阶段

2014.5.16～2014.6.15此阶段将记录的试验现象和试验结果归纳总结成文，完成毕业论文。

5.5答辩准备阶段

2014.6.16～2014.6.30此阶段总结自己的试验心得，准备答辩。

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