食品工艺学题库(8)

品不腐败；

（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 8.控制食品发酵的因素。 答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。 9.烟熏保藏的基本原理。

答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色； （3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。 10.熏烟的组成及其作用。

答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德

反应，产生烟熏色泽。

5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与

防腐和风味无关。

11.熏烟发生的条件。

答：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。

2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 第六章 食品辐射保藏

1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？

答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：

初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；

次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。

生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物

体内的化学变化造成的。

（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生

物死亡。间接效应。

（2）微生物对辐射的敏感性。

2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

答：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、

粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 3.辐射的诱惑放射性概念。

答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。

4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？ 答：（1）热释光；（2）化学发光法。 二、填空题

1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。为了满足人体营养的需要，食物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。 2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。

3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。这些保鲜技术历史悠久，沿用至今，是我国广泛应用的主要贮藏保鲜技术。

4.果蔬冻结根据其产品的特点，主要采用空气冻结，具体有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。

5.糖制品按其加工方法和状态分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，含糖量在50%~70%，

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果酱类属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

6.果蔬制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

7.罐藏食品之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织中的酶活性。其中，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 8.合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。当条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即为（T1-T2-T3）/ t。

9.目前软饮料中常用的原辅料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂增稠剂、二氧化碳等。

10.用于降低互不相容的油水两相界面张力，产生乳化效果，形成稳定乳浊液的添加剂叫乳化剂。乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂，类似于奶油。O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂，类似于乳。

11.GB 2760-2007规定，山梨酸和山梨酸钾可用于碳酸饮料、果汁饮料、桶装浓缩果蔬汁、乳酸菌饮料和含乳饮料等。其最大使用量分别为0.2g/kg、0.5g/kg、1.0g/kg、2.0g/kg（以山梨酸计）。

12.天然水中含有许多杂质，按其微粒分散的程度，悬浮物质、胶体物质、溶解物质，他们对水质有着严重的影响。

13.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。水的总硬度是暂时硬度和永久硬度之和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。其硬度通用单位是mmol/L，也可用德国度（°d）表示，即1L水中含有10mg氧化钙为硬度1°d。

14.水的消毒方法很多，多采用氯气消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。尤其以紫外线消毒最适用于软饮料用水的消毒。

15.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时水含有明显的氯臭味。为了使管网最远点的水平能保持0.1mg/L的余氯量，一般总投氯量为0.5~2.0mg/L。

16.我国国家标准（GB10789-1996）将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水和其他饮用水三类。 17.果蔬汁饮料是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选、压榨取汁或浸提取汁，再经过过滤、装瓶、杀菌等工序制得的汁液称为果蔬汁。

18.植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。我国植物蛋白饮料可分为以下几类：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料，其他植物蛋白饮料。

19.面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、发酵、成形和焙烤等过程后所得的产品。

20.醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在36~38℃，最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。

21.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：一般饼干、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。

22.烘烤是完成饼干制作的最后工序，是决定产品质量的重要一环，饼干的烘烤分为四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。

23.蛋糕的种类较多，现在较为常用的分类是西式分法，主要分为面糊类、乳沫类、戚风类三种。 24.肉制品加工中常用的辅料种类很多，大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。

25.亚硝酸盐毒性强，用量要求严格。在肉类罐头和肉制品中，根据国标（GB 2760-2007）规定，其最大使用量为0.15g/kg；其最大残留量为：在肉类罐头中不得超过50mg/kg，在肉制品中不得超过30mg/kg。 26.猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。其所适温度范围分别为38℃～常温、0℃～4℃、-15℃。其中，冷鲜肉从屠宰到市场一般保质期为7天。 27.我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和100mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～

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18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。 28.灭菌乳可分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。其灭菌条件分别为110 ℃，保持15～40min；135℃～138℃，2～8s。其中，UHT超高温灭菌的加热方式有直接加热式、板式热交换加热式和管式间接加热式等。 29.用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40～50 ℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。

30.目前，食品工业大量生产、使用的非传统性大豆蛋白制品有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。这些产品主要作为食品添加剂使用，充当黏结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂。 三、简答题

1、果蔬制品进行快速冻结的原因？

（1）冻结速度直接影响产品的质量。当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存放与细胞间隙的体积大且数目少的并晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变的现象。当快速冻结时，由于细胞内外水分几乎同时形成冰晶，其分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。

2、什么叫果蔬糖制技术？其特点及作用是什么？

（1）果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。

（2）果蔬糖制品具有高糖、高酸的特点，这不仅提高了产品的贮藏性能，而且改善了果蔬的食用品质，赋予产品良好的风味和色泽。

3、果酱制作的工艺流程是什么？其中软化、浓缩两步操作的目是什么？ （1）原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→灌装→杀菌→果酱

（2）软化的目的：是破坏酶的活性；防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆；促使果肉中果胶渗出。

（3）浓缩的目的：排除果肉原料中的大部分水分；破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存；同时使糖、酸和果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。 4、蔬菜制品色、香、味的形成机理是什么？

蛋白质的分解及其氨基酸的变化是腌制过程和后熟期中重要的生化反应，它是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。

（1）鲜味的形成

蛋白质分解所生成所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但蔬菜制品的鲜味还主要在于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。除了谷氨酸钠有鲜味外，另一种鲜味物质天冬氨酸的含量也较高，其他的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等也有助于鲜味的形成。 （2）香气的形成

氨基酸、乳酸与发酵过程中产生的醇类相互作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯，如氨基丙酸乙酯、乳酸乙酯及含有氨基的烯醛类香味物质，都为腌制品增添了香气。 （3）色泽的形成

蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶或微生物的作用下，可氧化生成黑色素，这是腌制品在腌制和后熟过程中色泽变化的主要原因。同时氨基酸还与还原糖作用发生非酶促褐变形成黑色物质，不但色深而且有香气。

5、食品装罐后，密封前需要进行排气处理，其目的是什么？影响排气效果的因素有哪些？其排气的方法又包括哪些？

（1）排气的目的：防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响管制品卷边和缝线的密封性；防止玻璃罐的跳罐；减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失；阻止好样性微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

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（2）影响因素：排气温度和时间、罐内顶隙的大小、原料种类及新鲜度、酸度等。 （3）排气方法：加热排气、真空密封排气、蒸汽喷射排气。 6、水处理的目的及常用水处理方法

⑴ 目的：① 保持用水水质的稳定性和一致性 ②除去水中的悬浮物质和胶体物质；去除有机物、异臭、异味、脱色 ③将水的碱度降到标准以下 ④ 去除微生物，使微生物指标符合规定标准⑤ 去除水中的铁、锰化合物和溶解于水中的气体。

⑵ 方法：混凝、过滤、石灰软化法、离子交换软化法、反渗透法、电渗析法。

7、浓缩苹果汁的工艺流程是什么？其最关键工序是什么？实现此工序所需加入的辅助材料有哪些，其作用分别是什么？

（1）工艺流程：选料→洗果→拣果→磨碎→榨汁→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装→贮存→CIP清洗。

（2）果汁澄清是浓缩苹果清汁加工整个生产线上的最关键工序。实现此工序需要加入果胶酶、淀粉酶、明胶、硅溶胶和膨润土五种辅助材料。

（3）加入酶制剂是为了水解果胶和淀粉，将其降解成可溶性小分子物质。加入明胶是为了除去果汁中的多酚物质、其他带电悬浮物和部分中性悬浮物质。加入助滤剂膨润土可吸附蛋白质及其它悬浮物质，并加速沉降。

8、什么是碳酸饮料？其分类有哪些？CO2在碳酸饮料中的作用是什么？

（1）碳酸饮料是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃时体积分数）不低于2.0倍。

（2）分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型五种类型。

（3）清凉作用；阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；突出香味；有舒服的杀口感。 9、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的发色机理是什么？

硝酸盐在肉中脱氮菌的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与柔中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸不稳定，再分解产生亚硝基；亚硝基与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白配合物，使肉制品呈现鲜红色。 10、乳糖不耐症的原因是什么？

由于肠道内没有分解乳糖的乳糖酶，乳糖直接进入大肠后，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中去，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳，使pH值降至6.5以下，从而刺激大肠而引起腹痛等症状。

11.什么是牛乳的均质？其作用和条件是什么？ （1）均质是指在机械处理条件下将乳中大的脂肪球破碎成效的脂肪球，并均匀一致地分散载入中的过程。 （2）经过均质，脂肪球可控制在1μm左右，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳可以长时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时，均质后乳脂肪球直径减小，利于消化吸收。

（3）目前，乳品生产多数采用高压均质机进行均质。均质的压力一般为10-20MPa（一级17-20 MPa；二级3.5-5 MPa）。均质温度为55-80℃。

12.什么是液态乳？液态乳的分类有哪些？其中巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的加工工艺是什么？两者之间有何区别？

（1）液态乳职业台的原料乳进过不同的热处理，包装后即可供应消费者的乳制品。

（2）按杀菌方法分：巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、灌装高压灭菌乳；按营养成分分：纯牛乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料、再制乳。

（3）巴氏杀菌乳：原料乳的验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→灌装→成品

UHT超高温灭菌乳：原料乳的验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装→成品

（4）区别：超高温灭菌前要对所有设备进行预灭菌，超高温灭菌热处理要求更严、强度更大；工艺流程中可使用无菌罐；最后采用无菌灌装。 13.乳粉进行喷雾干燥的作用原理是什么？

向干燥室中鼓入热空气，同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器喷成雾状的直径为

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10-100μm的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。 四、论述题

1、随着现代科学技术的进步，特别是微波技术和生物技术的发展，极大地推动了果蔬贮藏保鲜技术的发展。近几年来，国内外研究了一些新的果蔬保鲜技术，且部分已得到推广应用。

根据本章所学知识内容，试论述现代果蔬保鲜新技术有哪些？其作用原理及在果蔬保鲜方面的应用是什么？

（1）现代果蔬保鲜新技术主要包括：临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、涂膜保鲜、新型保鲜剂保鲜、生物技术保鲜。 （2）作用原理及应用 1.临界低温高湿保鲜

原理：临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5℃~1℃和相对湿度为90%～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。

作用：①低温可以控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬品种达到休眠状态，防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质；②高湿可以有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。抑制果蔬的衰老。 2.细胞间水结构化气调保鲜

原理：是指利用一些非极性分子（如某些惰性气体）在一定的温度和压力条件下与游离水结合的技术。 作用：通过水结构化技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，从而产生两个效应：①酶促反应速率减慢，实现对果蔬生理活动的控制； ② 果蔬水分蒸发过程受到抑制。

3.臭氧气调保鲜

原理：臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。

作用：①消除并抑制乙烯的产生抑制果蔬的后熟作用；②有一定的杀菌作用，防止果蔬的霉变腐烂；③诱导果蔬表皮的气孔收缩，降低果蔬的水分蒸发，减少失重。 4.低剂量辐射预处理保鲜

原理：利用钴60、铯137发出的γ射线，以及加速电子、X射线穿透有机体，干扰基础代谢过程，延缓果实的成熟衰老。

作用：电离辐射能抑制某些果蔬的发芽，杀灭果蔬表面的病菌，并杀灭已透入食品内部的病原菌，减少果蔬的病害，延长果蔬贮藏期。 5.涂膜保鲜

原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面或食品内部异质界面上覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响。

作用：①抑制呼吸，延缓后熟衰老；②抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量，延长货架期；③改善了果蔬的色泽，增加光度，提高果蔬的商品价值。 6.新型保鲜剂保鲜

原理：保鲜剂保鲜主要是用一些化学药剂处理采收之后的果蔬。

作用：消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。 7.生物技术保鲜 ①生物防治

原理：利用生物方法降低或防治果蔬菜后腐烂损失。

作用：降低病源微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。 ②利用遗传基因进行保鲜

原理：主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。

作用：减慢乙烯释放的速度，延缓果实的成熟，推迟果蔬衰败、腐烂，延长货架期。

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2、论述焙烤食品的主要原辅料，及其分类和作用。

（1）焙烤食品用到的主要原辅料是面粉、糖、油脂、蛋品、乳制品、盐和水等。 （2）分类和作用：

① 面粉包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、蛋糕专用粉、全麦面粉。其主要作用是形成焙烤食品的结构。

② 油脂包括植物油、动物油、人造油脂。其主要作用分别为：起酥功能；充气功能；保水功能；营养功能。

③ 糖主要有固体糖和液态糖浆。固体糖包括白砂糖、绵白糖、葡萄糖等；糖浆包括淀粉糖浆和玉米糖浆等。其主要作用为：增加甜度，提高营养；提供酵母能量；提高产品的色香味；降低面团的弹性；延长产品的货架期。

④ 蛋制品主要包括鲜蛋、冰蛋和蛋粉三种。其主要作用为：起泡性；蛋黄的乳化性；改善产品外观和风味；提高产品的营养价值。

⑤ 乳制品包括鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜淡炼乳、奶油等。其主要作用：增强面团的耐发酵性，延长发酵时间，提高面团的稳定性；使制品产生诱人的乳黄色并有光泽；增加面团的吸水性，有利于提高产量和出品率。

⑥ 食盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐。其主要作用：风味的产生；细菌的抑制；面筋的安定；发酵的调节。

⑦ 水的作用：调节面团的胀润度；调节淀粉的糊化程度；促进酵母的生长繁殖；促进原料的溶解。

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