中级西式面点师复习题(3)

熟后的成品产生松脆的效果。

31、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

32、将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成熟后，再放入泡夫面糊。

33、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

34、饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 35、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。 36、用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

37、制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中、口味香甜。 38、在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。

39、在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。

40、用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻档视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库中级西式面点师复习题(3)在线全文阅读。