茶学概论

? 一、茶的营养和药效成分 ? 二、茶的主要医疗保健功能

一、茶的营养和药效成分

? 茶叶中的化学成分十分复杂，目前已分离鉴定的化学成分及各种元素已多达四

百多种。

? 它们有的以有机物形态存在，如茶多酚、 氨基酸、咖啡碱、茶多糖等；有的以

无机物形态存在，如K、Mn、F、Zn等。

? 在这些化学成分中，有许多是我们生活所需要的营养成分，还有一些具有保健

和医疗作用，它们是茶的营养保健功能的物质基础。

（一）茶多酚及其氧化产物

? 多酚类物质是茶叶的特征生化成分之一，也是茶叶医疗价值的最主要物质基础。 ? 茶多酚及其氧化产物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、杀

菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗过敏、增强免疫等。

1、清除自由基和抗衰老作用

? 正常情况下，人体内的自由基生成和消除达到动态平衡。

? 衰老的起因：一旦受到内外界因素的作用，体内自由基平衡被破坏，就会危害

机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生。

? 多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化：①清除自由基；②络合金属离子；

③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化剂浓度。

2、抗肿瘤抗突变作用

? 环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者逐年增加。 ? 据统计，我国每年新发癌症病例160万至200万，并以3％的速度递增且呈年轻化

趋势。

? 癌症的病因：生物体内的某一个细胞受环境影响，其基因发生突然变异引起细胞膜和细

胞质的变化，变成癌细胞后快速分裂增殖，最后发展为癌组织。

? 因此，多酚类物质通过抑制基因突变或抑制癌细胞增殖从而阻止癌症的发展。

3、抗菌抗病毒作用

? 大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、霍

乱弧菌等多种有害菌有明显的抑制作用。

? 此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功

效，从而提高肠道免疫力，增进人体健康。

? 艾滋病（ AIDS）病因：病毒会造成人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体自身

免疫细胞。

? 体外研究发现，茶多酚对病毒作用具有相当强的阻断作用，可有效抑制 AIDS 病

毒的增殖，其阻断能力高于国际上通用的治疗AIDS 药物 AZT20-30倍。

4、降血糖血脂作用

? 糖尿病的病因：正常情况下，摄人体内的糖分转化为能量被使用；当摄人体内

的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。

? 试验发现，多酚类物质对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。

? 心血管疾病的病因：主要是动脉硬化，由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其

他脂质沉积在动脉内膜而引起。 ? 血液中的脂蛋白胆固醇：可分为低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和高密度脂蛋白(HDL)

胆固醇。

? 喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。 ? 另外，茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。

5、抗过敏和增强免疫

? 过敏反应：机体受过敏原刺激后，产生相应的抗体，但若反应过度或持续时间

长，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍。

? 多酚类物质能通过阻断过敏原的释放，从而减轻过敏反应。

（二）茶氨酸和γ-氨基丁酸

? 氨基酸是茶叶中的主要滋味成分，同时也是主要的功能性组分，与茶叶的保健

功能关系密切。

? 与茶叶保健功效关系最大的氨基酸就是茶氨酸和γ-氨基丁酸。

1、茶氨酸的生理功效

? 茶氨酸：茶叶的特征性氨基酸，化学名称为N-乙基-L-谷氨酰胺；占所有游离氨

基酸含量的一半，与茶叶品质和生理功效关系最大。

? 茶氨酸的生理功效：促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延

缓衰老。

（1）提高大脑功能

? 帕金森症和精神分裂症的起因：是由于病人的脑部缺乏多巴胺，多巴胺是一种

重要的神经传达物质 。

? 茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病

有可能得到调节或预防。

（2）促进神经生长

? 动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡；主要是因为当

谷氨酸过多时，会造成神经细胞死亡。

? 而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。

（3）安神作用

? 试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强， α波的出现就表示大脑处于放松、

平静状态。

? 茶氨酸这种安神效果，可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。

2、 γ–氨基丁酸的生理功效

? γ–氨基丁酸（GABA）：是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的；根据茶树叶

片在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而加工。

? γ–氨基丁酸的生理功效：具有显著的降血压效果；改善大脑机能，增强记忆力

等。

（1）降血压作用

? 高血压：是指在静息状态下动脉舒张压增高(>=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖

代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变。 ? 动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用；其机理是通过抑制血压上升酶

的活性，促进体内盐分的排泄。

（2）镇静安神作用

? GABA是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠

等作用。

? 一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神

作用。

（三）咖啡碱

? 咖啡碱：是一种甲基黄嘌呤，其最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性颉抗作用。

? 咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。

1、兴奋作用

? 咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层；当血

液中咖啡碱浓度在5～6mg／L时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。 ? 古人称之为―令人少眠，使人益思‖。

2、促进消化作用

? 咖啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化；古人所说的―去

滞化食‖的主要功劳也应归功于咖啡碱。

? 另外，咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，

促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。

3、利尿作用

? 咖啡碱具有强大的利尿作用，与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。 ? 咖啡碱的利尿机理：舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，

抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。

4、不良反应

? 一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反应，而且还有上述

的生理作用。

? 摄取量在每千克体重15～30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急

性中毒的症状。

? 不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。

? 剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。

? 咖啡碱的致死量大约为200mg／(kg体重)，这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡

100~150杯。

? 孕妇大量摄入咖啡碱可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。

（四）茶多糖

? 茶多糖：茶叶多糖复合物，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质；其含

量随茶叶原料的老化而增多。

? 茶多糖的药理功效：降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强免疫等。

1、降血糖作用

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动物试验发现，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。 在中日民间，就有用粗老茶治疗糖尿病的经验。

其机制是增强胰岛素的功能，而不是促进胰岛素的分泌。

此外，茶多糖与促胰岛素分泌药物一起使用，能增强药物的降血糖效果。

2、降血脂作用

? 给小鼠喂茶多糖，会使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓

度下降，而高密度脂蛋白胆固醇均增加。

? 因此，茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、

动脉硬化的作用。

3、抗辐射作用

? 实验发现，小鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖可以保持血色素平稳，红血球

下降幅度减少，血小板的变化也趋于正常。

? 随着科技发展，大量电器进入千家万户，人们接触电磁辐射的机会时间增多，

多饮茶可以预防长时间，低剂量的辐射对人体造成的危害。

（五）茶皂素

? 茶皂素：属于五环三萜类化合物的衍生物，由配基皂苷元、糖体和有机酸组成

的混合物。

? 茶皂素的生物功效：除了其最主要的表面活性外，还具有溶血、抗菌抗病毒、

消炎抗过敏等功效。

1、溶血作用

? 茶皂素具有溶血性，即对动物细胞的红血球有破坏作用；茶叶皂素溶血活性相

当弱，而茶籽皂素溶血活性较强。

? 但口服时，其毒性大大降低；在急性毒性试验中，给老鼠口服高达2000mg／kg

体重茶皂素，经过一周没发现毒性。

? 因此，人喝茶时不必担心茶皂素的溶血性。

2、抗菌抗病毒作用

? 茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。

? 茶皂素对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。

3、消炎抗过敏作用

? 茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使受毛细血管通

透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。

（六）维生素

? 茶叶中含有多种维生素，如有VA、VC、VE、 V K 、 V B、VP等。

? 茶叶中的维生素可称为―维生素群‖，饮茶可使―维生素群‖作为一种复方维生素补

充人体对维生素的需要。

1、 VA的生理功效

? 茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富；绿茶中有

16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。

? VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，

有―明目‖的作用。

2、 Vc的生理功效

? 一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。

? Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉

着、有预防色斑生成的美容效果等。

3、 VE的生理功效

? 茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，一般含量

50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。

? VE是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用；此外，还有预防动脉粥样硬化、

防治不育症的作用。

4、 VK的生理功效

? 茶叶中VK含量为1~4 mg/100g。

? VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、

肌肉和胃肠道出血和出血不止。

5、 VB的生理功效

? 茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11

（叶酸）含量较为丰富。

? 它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，

并且有抗衰老和抗癌之功效。

（七）矿物质

? 茶叶中有近30种矿质元素，但其中Al、F、Se三种元素，对茶树来讲属非必需元

素，但它们在茶树中的含量高。

? 与一般食物相比，饮茶对K、 Zn、 Mn、F、Se等的摄入最有意义。

1、K的生理功效

? K在茶叶中含量约为2%左右，头泡茶汤中K为干茶含K量的75%，故饮茶能补充

人体一定量的K元素。

? 人体中所含的矿物质K中，K仅次于Ca、P居第三位；K调节体液平衡，调节肌肉

活动，尤其是调节心肌活动的重要元素。

2、Zn的生理功效

? Zn是茶树必需微量元素，在茶叶中含量为2~6mg/100g。

? Zn在人体内含量仅次于Fe的，成人体内含Zn量约为1.5~2.3g；它是很多酶的组成成分，人体内约有100多种酶含有Zn。

3、Mn的生理功效

? 茶叶是一种富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶汤中Mn的浸出

率为35%。

? Mn是人体必需微量元素，人体内多种酶是含Mn金属酶，肝脏中线粒体与血液为

Mn的贮存库。

4、F的生理功效

? 茶树是一种富含F的植物，热水冲泡时浸出率有60~80%；因此喝茶也是摄取F

的有效方法之一。

? F是人体必需的微量元素，在骨骼与牙齿的形成中有重要作用；缺F会使Ca、P

的利用受影响，从而导致骨质疏松。

4、Se的生理功效

? 茶叶中的Se主要为有机硒，易被人吸收，在缺Se地区普及饮用富Se茶是解决Se

营养问题的最佳方法。

? Se是人体内最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的活动中心元素，具有抗

癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。

二、茶的主要医疗保健功能

? 数十年的现代科学研究，已经从现代科学技术的角度证明了茶的主要生理和药

理功效；利用这些功效，茶及茶提取物已经应用于多种疾病的治疗。

? 茶叶的主要医疗保健功能在于，它能提神醒脑，清利头目，消暑解渴，减肥降

脂，下气消食等。

（一）消暑解渴功效

? 茶叶中的许多成分只有在沸水乃至热水中才能得到充分溶解，且热茶饮后可促

进茶叶中的芳香油、咖啡碱等成分尽快发挥作用，扩张血管，开放汗腺，使身体微汗出，散发体内热量，从而达到消暑降温之目的。

? 因此，茶是盛夏防暑降温的首选饮料；而且茶饮后爽口，不像其他饮料喝后口

中有粘腻之感。

（二）提神醒脑功效

? 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱，它能兴奋高级中枢神经，增加大脑皮层兴奋过

程，使精神兴奋，思想活跃，消除疲劳，提高工作效率。

? 与咖啡不同的是，咖啡的提神作用会引发动脉硬化，而茶则能抑制动脉硬化。

（三）减肥降脂功效

? 《本草备药》上说：―饮茶有解酒毒、油腻、烧灼之毒。多饮消脂，最能去油‖，

故茶有―久食令人瘦‖之说；从茶叶的成分上讲，减肥降脂以绿茶为佳。

? 绿茶中含有大量的茶多酚、黄酮类槲皮素能帮助降低胆固醇；维生素C能帮助利

尿，促时胆固醇排出；其他维生素能改善体内代谢，防治血管硬化。

（四）清利头目的功效

? 茶叶中的维生素A原（胡萝卜素）、维生素B1、B2、C等是维持正常视力不可缺

少的物质。

? 《本草纲目》上说：―茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……火降则

上（头目）清矣。‖；因此，茶叶清利头目作用亦在此。

（五）下气消食功效

? 《唐本草》说：―茶叶甘苦，微寒无毒，去痰热，消宿食，利小便。‖

? 现代研究表明，茶叶中的咖啡碱能刺激胃液分泌，增进食欲，促进胃的消化功

能；茶叶中的维生素B族及芳香油，对胃口不佳者有醒胃提高食欲的作用，具有导食下行的功效。

（六）治病功效

? 烫伤或烧伤：可用适量的茶叶煎取浓汁，快速冷却后，把患处浸入茶水中；也

可用茶水涂抹于创面，一日4～5 次。

? 晕车船与醉酒：事先用一小杯温茶水，加2～3毫升酱油饮下。

? 刷牙时牙龈出血：可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分，可使牙

龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。

? 口臭或吸烟过度：引起心慌、恶心可用茶水漱口并饮用适量浓茶来解除。

? 防治儿童龋齿：茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用

茶水漱口可防龋。

? 婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿：可用茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗。 ? 止泻：茶中的鞣酸有收敛止泻作用，喝较浓的绿茶，可止腹泻。 ? 劳累过度：泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳，恢复精力。

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身体肥胖者：可常饮茶水，尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用。

胆固醇高并伴有心血管疾病者：每天饮茶水一杯，能降低胆固醇，保护心血管。 食欲不振、小便黄赤者：可多饮用些淡茶水。

过食油腻不适者：可饮用较浓的热茶，如饮砖茶或沱茶，解腻效果更好。

【思考题】

? 茶叶中的营养和药效成分主要有哪些？

? 茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱的主要保健功效是什么？ ? 茶叶的医疗保健功能主要表现在哪些方面？

以茶养身，以道养心

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