发酵牛肉干烘干工艺及其储藏特性研究开题

二、学位论文开题情况

论 文 题 目 发酵牛肉干烘干工艺及其储藏特性研究 1、研究背景 随着科学技术的不断进步，现代的食品加工工业发展迅速[1]，特别是近二十年来，随着世界各国发酵牛肉生产的工厂化、标准化的大力实施，很大程度上解决了 牛肉产品季节性加工与储存不稳定等问题[2-4]。为了获得了更大发展，解决阻碍发 酵牛肉生产发展存在的加工时间长、生产效率低、常温储存时间短及储存成本高等 问题，美国、墨西哥及西班牙等多国学者已围绕发酵牛肉产品加工过程中其组织结构、理化特性、蛋白质与微生物变化等做了大量的理论研究及实验验证工作[5-8]。 自2001年我国加入WTO以来，牛肉便以其明显的价格优势成为发展潜力最好[9-10] 的畜产品之一。又发酵牛肉产品以其高蛋白、低脂肪、可生鲜食用又可烹调食选 用、风味独特及卫生安全等特点，成为备受消费者亲睐的营养美味食品[11]。然而长期以来我国大部分地区和肉制品加工企业还是依靠传统的发酵牛肉加工工艺，由于题 传统加工工艺与发达国家加工工艺相比加工时间长、生产成本高且难于储存的劣势，使得我国发酵牛肉的生产还处于仅仅满足宾馆饭店与社区高档超市层次消费的依 小规模阶段[12]。 2、研究目的及意义 针对我国发酵牛肉产品生产过程中存在的问题，本文以内蒙古特有的牛肉资源为基础，通过在理论上进行发酵牛肉的加工工艺特点的研究，提高发酵牛肉生产在低档部位牛肉加工效益方面的作用；通过进行发酵牛肉烘干工艺的实验研究，选择适合的烘干条件和方法烘干工艺即干燥处理就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽压差,水分子就立即转移扩散到空气中一水分转移另一是热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部一热量传递；通过进行发酵牛肉稳定性的研究测定产品在贮藏过程中的理化指标变化和微生物指标的变化，考查其贮藏特性，以便找到延长发酵牛肉产品的常温储存时间，降低储存成本[13-15]。 综上所述，进行发酵牛肉烘干工艺及储存特性的研究，对于解决牛肉加工时间长、产率低、生产成本高等制约发酵牛肉快速发展的问题具有重要的意义，同时进据 行此项研究还有助于改善发酵牛肉的烘干工艺、储存特性和消费特点，加快我国牛肉行业的发展。 3、国内外研究现状 （1）国外研究现状 目前，国外关于发酵肉制品的研究工作主要集中在研究发酵和成熟过程中的生化和微生物变化以及生产工艺条件对提升产品质量的作用。例如，Zalacain等人[16]研究了微生物来源的脂肪酶(分别来源于酵母和霉菌)在干发酵香肠成熟过程中的作用。根据他们的研究结果，用来源于圆柱假丝酵母的脂肪酶代替微生物发酵剂进行干香肠的生产，在成熟过程中脂肪水解的活性明显提高，但对产品的风味影响不大。在另外一项研究中，Zalacain等人使用来源于霉菌的脂肪酶，发现与对照相比，制品的稳定性(pH值和水分活性)及微生物的生长没有发生变化，而产品的多汁性和口味选 稍优。 （2）国内研究现状 题 国内发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外，还有部分火腿。国内关于发酵肉制品的研究起步较晚，到1996年张红诚等人研究了在模拟肉肠的液体培养基中筛 依 选用于发酵肉制品的发酵剂，但并未见该发酵剂实际应用情况的报道。王柏琴等则 主要研究了红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐的发色及对肉毒梭状芽孢杆菌的据 抑制效果和对乳酸菌株的影响[17]。近几年，为了改善传统牛肉干的口感及色泽，有人曾以肉糊、牛肉精粉为原料，但生产出的制品缺少纤维感觉，咀嚼感不强，产品质量不尽人意。还有的采用生物酶和缓冲液处理牛肉，使其嫩化，但其生产成本较高，条件不易控制。如何既能保持传统牛肉干的基本特色，又能避免传统加工给制品带来的弊端，这是广大研究者们历来所关注的问题[18]。 此外在肉制品烘干工艺及储藏特性研究方面，国内外研究学者也做了大量工作。例如：张厚军等人研究了热风干燥方式对猪脊肉的干燥速率随含水量和时间的变化关系，提出了相应的干燥速率模型，采用数学模型对干燥曲线拟合后，发现修正Henderson and Pabis模型最为适合描述干燥过程[19]。白福玉等人研宄了广式腊肠储藏过程中酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化，发现低温：藏可有效延长广式腊肠保质期，此外，食品添加剂还可在一定程度上可抑制酸价升高，从而延长产品的保质期限[20]。 4、参考文献 [1] 黄晓琴. 浅论科学技术在传统食品工业中的重要性[J]. 食品工程, 2013(2):19-20. [2] 凌静. 发酵肉制品的现状和发展趋势[J]. 肉类研究, 2007(10):5-7. [3] 孙玉民. 畜禽肉品学[M]. 山东科学技术出版社, 1993. [4] 余田. 牛肉干贮藏性的研究[J]. 肉类工业, 1994(11):19-20. [5] 蒋爱民 南庆贤. 畜产食品工艺学(第2版)(全国高等农林院校十一五规划教选 材)[M]. 农业出版社, 2013. [6] 蒲彪, 艾志录. 食品工艺学导论[M]. 科学出版社, 2012. 题 [7] Talon R, Leroy S, Lebert I. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters[J]. Meat Science, 2007, 77(1):55-62. [8] Pinto M F, Ponsano E H G, Franco B D G M, et al. Charqui meats as fermented meat products: role of bacteria for some sensorial properties development[J]. Meat Science, 依 2002, 61(2):187–191. [9] 吴宗权. 我国畜产品价格及对入世后的影响[J]. 四川畜牧兽医, 2001, 28(1):6-6. 据 [10] 孔媛, 翟印礼. 我国肉牛生产比较优势实证研究[J]. 新疆农垦经济, 2005(8):49-52. [11] 冉旭, 刘学文, 王文贤. 牛肉干生产新工艺研究[J]. 食品工业科技, 2003, 24(8):52-53. [12] 凌静. 发酵肉制品的现状和发展趋势[J]. 肉类研究, 2007(10):5-7. [13] 张勤, 贺稚非. 微生物在发酵肉制品中的应用[J]. 肉类研究, 1999(1):33-35. [14] 刘会平, 成文生. 发酵肉制品的生产[J]. 肉类工业, 1999(4):16-18. [15] 李轻舟, 王红育. 发酵肉制品研究现状及展望[J]. 食品科学, 2011, 32(3):247-251. [16] Forsythe S J, Hayes P R. Food Hygiene Microbiology and HACCP[J]. Springer, 1999. [17] 张红城, 闵连吉. 发酵肠生产中乳酸菌的选择[J]. 食品科学, 1996(8):25-29. [18] 周传云, 聂明, 万佳蓉. 发酵肉制品的研究进展[J]. 食品与机械, 2004, 20(2):27-30. [19] 张厚军, 崔建云, 任发政,等. 猪通脊肉干燥模型建立与试验[J]. 农业机械学报, 2006, 37(8):163-167. [20] 白福玉, 郭善广, 蒋爱民,等. 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化[J]. 农业工程学报, 2009(S1):73-77 选 题 依 据 （包括研究目标、研究内容、拟采取的研究方法、技术路线和预期进展，可加页） 5、研究内容和预期目标 （1）发酵牛肉工艺的研究。分析发酵牛肉的常用配方及制作工艺，将食品加工中常用的发酵剂应用到牛肉发酵中,测定PH值及菌数的变化范围,结合口感和味道评价,通过单因素实验法及正交实验相结合的方法选择出较适合的菌种类型，摸索出合理的生产工艺。 （2）发酵牛肉烘干工艺的研究。给定不同的烘干温度条件，采用常压干燥法，观察各温度条件下发酵牛肉水分含量变化及外表结壳的程度；采用色差计测定的方研 法以一定温度值为烘干条件,测定烘干过程中色泽及肉质结构的变化,确定最佳水 究 分含量及烘干工艺。 （3）发酵牛肉储藏特性的研究。为了有效延长发酵牛肉的常温储存时间，本实验拟将牛肉发酵后，放置于恒温保藏，通过定期检测和细菌总数等指标，考查其贮藏稳定性，找到延长发酵牛肉产品的常温储存时间，降低储存成本。 方 6、研究方法 案 本论文的写作将主要使用的研究方法有实验法、观察法、文献研究法、比较研究法。实验法、观察法主要包括单因素试验设计、正交试验设计、各类参数的测定与统计；文献研究法主要用于了解本实验的内容、目的、注意事项及目前相关领域的研究成果；比较研究法主要用于烘干工艺条件的选择及储藏特性的研究。 （1）发酵牛肉工艺的研究 1）PH值测定：取样品适量,用组织捣碎机绞碎,称5g于烧杯中,将蒸馏水煮沸后冷却,去除水内的二氧化碳,量取45ml于烧杯中混匀,浸泡30min,期间搅拌数次,过滤取上清液,用PH计测定。 2）单因素试验设计：将样品配制成一定浓度的标准溶液，选取发酵温度、发酵时间、葡萄糖添加量、食盐添加量等4个因素进行单因素试验，并记录相关数据。 3）正交试验设计：在单因素试验结果的基础上，选择发酵温度、发酵时间和葡萄糖添加量作为正交实验中的3个影响因素，各因素选取3个水平。然后参照正交表分别选择3因素和3个水平进行正交实验，并将因素、水平随机化列表 （2）发酵牛肉烘干工艺的研究 常压干燥法测定试剂水分：采用常压干燥法,准确称取5g样品置于己知恒重的

研 究 方 案 称量瓶中,在103土2℃烘箱中烘烤2h,取出放于干燥器内,两次称量之差不大于4mg时可认为己达恒重,其计算公式为： 水分（%）=（A-B）*100/W，其中A、B、W分别为干燥前后样品和称量瓶的重量及样品的重量，并测定其水分含量、质构及色泽等差异，用比较分析的方法对测定结果进行分析和讨论。 （3）发酵牛肉储藏特性的研究 加工成品用铝箔袋真空包装,在37℃和25℃培养箱中进行细菌和霉菌的加速实验,观察保藏中微生物的菌落总数变化。以包装密封后水分平衡24小时后的样品为第0天样品,以加工过程中残留在样品中的微生物为初始微生物菌落数，同时进行色泽、质构、感官及PH等四个参数的测定，并用比较分析的方法对测定结果进行分析和讨论。 7、技术路线 发酵肉制品在烘烤工艺及储藏特性方面的研究现状 指出本次研究的目的和意义 发酵牛肉干烘干工艺及其储藏特性研究 研 究 发酵牛肉工艺的研究 发酵牛肉工艺的研究 发酵牛肉工艺的研究 方 PH 结果与讨论 水分 色泽 质感 单因素实验法 正交试验 PH值 色泽 质感 感观 案 8、预期研究进展 （1）2016年4月至2016年5月——确定研究课题，对课题相关的企业进行考察，搜集整理资料，查阅相关文献，确定研究方向。 （2）2016年5月——撰写文献综述和开题报告，准备开题答辩。 （3）2016年5月13日——开题答辩。 （4）2016年6月至2016年8月——课题研究实施阶段，主要完成实验方案和器材的准备， （5）2016年8月至2016年10月——有计划地完成相应的实验，并进行数据整理比较分析。 （6）2016年10月至2017年2月——撰写论文并提交。 （7）2017年2月至2017年3月——修改论文，进行预答辩。 （8）2017年3月至2016年5月——完善论文，进行毕业答辩。 研 究 方 案 研 （包括与本论文有关的工作积累，已取得的工作成绩、研究条件、存在问题与解决的途径与措施） 9、相关工作积累及取得的工作成绩 本人有过在肉制品厂有过相关工作经验，并撰写了两篇关于本研究的学术论文，准备在相关期刊发表，预计2017年年初见刊。 10、存在的问题及解决途径 1、进行烘干工艺研究时，由于受到多种因素影响，在进行单因素实验法时，检测结果有时波动很大,检测时应注意细节操作:每次实验洗涤要干净、操作要迅速；试剂使用前要摇匀;加样要准确,直接加到小孔底部,不可有气泡,不要加到孔壁上；究 反应时间一致；加样后使反应液尽快混匀 ;不同批次试剂盒的试剂不能混用。 基 2、采用色差计进行色泽测定时，由于在空气中肉制品的色泽很难保持，所以进行试验时要进行节省时间。 3、相关实验及文献较少，只能根据类似性资料对比借鉴进行多次反复试验。 础 论 （就选题的意义、实验设计方案、预期进展和成果、学生分析、综合问题的能力、表达能力等方面做出评议，并明确是否通过的建议） 该生选题意义及试验设计方案明确、具体，又能准确反映研究内容，预期进展和成果具有一定适用性，分析简洁明了，表达清楚。 经评定，该生予开题予以通过。 证 结 果 考核小组负责人签字： 年 月 日 姓名 研究方向

考核小组成员组成情况 职称 工作单位 本人签字

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