流质糖果概况及其生产介绍

一、流质糖果的发展

所谓流质糖果，就是以砂糖、淀粉糖浆、果脯糖浆或各种糖醇等甜味料和果酸、食用色素为基础物料，添加具有一定功能的食品添加剂，加工制作成流体或半流体的，具有一定观赏性、趣味性的可食甜体。

近几年，研制开发的流质糖果已在国内外崭露头角。流质糖果花式品种繁多，有液态型，透明、半透明、不透明的；凝胶型，固态、半固态膏状或胶冻状的；泡沫型，喷雾的、摩丝的、吹泡的等等；造型别致，糖体形态千变万化，通常以玩具造型，或以可爱的卡通形象、动漫形象造型；还能制成观赏性的产品，如液态糖中悬浮着小蝌斗、小鱼或水中花草；还能制成“文具”，如反复书写的“写字板”等。采用立体包装，图案色彩绚烂纷呈，一般为动漫、卡通形象，DIY益智版本；品名想象丰富，妙趣横生。

总之，流质糖果标新立异，富有创意，是最有“个性”的糖果品类。它作为糖果新门类有着较广阔的市场，隨产品的逐步升级，产品开发的前景将十分可观。

二、主要质构特征及类别

流质糖果产品主要特征为色泽鲜艳、透明、均匀一致，呈流动或膏状的流质或半流质，酸甜可口、香气纯正，糖酸比符合流体甜味食品的设计原则。不同的品种的物态体系和质构特征各不相同。有的同一品种，在不同状态下会呈现不同的物态体系和质构特征，如变色液体糖会从橘红色变为葡萄紫色；发泡的流质糖常态下呈为具有流变性的液态，但压力罐装的糖品受挤压被喷出后呈现出泡沫状；吹泡流质糖会像肥皂液一样，能吹出一串串的彩色泡泡。

国家颁布的糖果分类标准中明确，流质糖果有含糖型和无糖型，可分为液体糖果型、糖果糖液型、泡沫糖液型、起泡糖液型、吹泡糖液型及其他类型。这几类流质糖果在主要质构特征上有所差别，具体产品品种也有差异。液体糖果型，糖液清晰、透明、无混浊或悬浮物，无分层现象；糖果糖液型糖液清晰、透明、糖块成固态稍透明(加不透明辅料或冲气型除外)，有弹性、不粘牙；泡沬糖液型，压出的糖液呈泡沫状态，泡沫充分，大小较均匀；起泡糖液型，喷出的糖液呈泡沫状态，均匀、细密；吹泡糖液型，吹泡充分、气泡透明，具有一定的稳定性。

三、制造原理及基本技术

1．工艺特点

流质糖果的工艺特点就是简洁。技术核心不在产品的加工过程，工艺的关键在功能性与趣味性的策划，在产品的设计构想。产品的策划主要是从消费者特别

是儿童心理出发，研究产品个性化的主要特征，包括产品的质构，即色、香、味、物态和组织，以及包装形式和图案。产品的设计主要是研制与产品要求相对应的配方，选择并确定生产原料，特别是具有特殊性能的食品添加剂，如有吹泡功能的表面活性剂、有发泡功能的发泡剂、有增加糖液粘稠功能的增稠剂等等。流质糖果的生产关键就是根据产品的主要特性和包装要求，确定糖液罐装工艺。

2．制造原理

从流质糖果的工艺特点就可以知道该糖品制造原理非常简单，就是将配料中的白砂糖、淀粉糖浆或其他甜味料加工成透明、无砂粒、呈均一状态的糖液，再根据产品主要特性，调色、调味、添加与配制功能性物料，最后将配制好的糖液进行人工或机械化罐装。

3．工艺选择

从流质糖果的制造原理也可推知，流质糖果的工艺技术和生产设备都十分简单，人工操作、人工罐装或人工操作、机械罐装均可。 四、基本物料的作用及选择

流质糖果的最基本的物料组成当数甜味料、果酸和食用色素。一般糖度大于20%；酸度，按现有进口国要求基本pH值达到1.5～3范围，糖酸比恰当。甜味料大多采用白砂糖、淀粉糖浆、果脯糖浆或各种糖醇；果酸往往采用柠檬酸、酒石酸、苹果酸；要求胶体耐酸、稳定、不易分解，悬浮物应制成热不可逆凝胶且耐酸性，实际生产中一般选用复合胶体，如结冷胶、卡拉胶、褐藻胶、刺槐豆胶等组合，达到最佳性价比；应尽采用耐酸性、不易褪色的天然色素，适宜儿童食用。除此而外，更应该准确无误地选择起功能性作用的添加剂。在选择时必须坚决执行食品卫生法，不折不扣执行国家有关食品添加剂的规定，未经国家批准的任何食品添加剂一律不得投入使用。

1．增稠剂的作用及主要品种

凝胶剂是一类能增加体系粘度、改变食品流变性能的物质，一般都是亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故称之为水溶胶、食用胶或亲水胶体。在加工食品中可起增稠、凝胶、稳定、乳化、悬浮、絮凝、粘结、成膜等作用。糖果中常用的凝胶剂有淀粉、卡拉胶、明胶、果胶等，大多是天然胶体，来源于动植物。此外还有麦芽糊精、刺槐豆胶、结冷胶和半合成水溶性的高分子化合物，如甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素以及瓜尔胶及其衍生物。

2．表面活性剂的作用及主要品种

（1）发泡剂

发泡剂是一种表面活性剂，同乳化剂一样含有极性基团和非极性基团，在流质糖果泡沫基料制作过程中，起着降低气-液界面之间的表面张力的作用。因此制作气泡糖液，发泡剂起非常重要的作用。不同的发泡剂对糖液的发泡作用是不同的，目前常用的发泡剂有明胶、大豆蛋白发泡粉、乳清蛋白发泡粉、卵蛋白和丙二醇褐藻酸酯、皂角甘、瓜尔胶。

（2）乳化剂

乳化剂和发泡剂一样，也是一种表面活性剂。不同的是发泡剂是降低气-液界面之间的表面张力，而乳化剂是降低液-液界面之间的表面张力。乳化剂分子结构中具有亲水基和亲油基，可介于油和水的中间，使不相溶的一种液体很好地分散于另一种液体中，促进油水分散体系形成稳定的乳浊液。除了亲水亲油，乳化剂在物料分散、保持水分、改善泡沫性能、调节粘度等方面也起一定作用。因此，准确选择与使用乳化剂对糖果的加工与品质有极为重要的意义。主要品种有亲水性强的、水溶性的、水包油型(油/水或O/W)乳化剂和亲油性强的、油溶性的油包水型(水/油或W/O)乳化剂。

大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。因比例不同，有水/油和油/水两种乳化类型的磷脂，可根据生产需要进行选择。

蔗糖酯结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，单甘酯中含有亲油性硬脂酸基团和亲水基羟基，它们具有亲水性和亲油性，对水和油有良好的乳化力。蔗糖酯和单甘酯在糖果中的添加量分别为0.1～0.5%、0.2～2.0%。

此外，吐温-80和司盘60也是很好的乳化剂。 （3）吹泡剂

吹泡剂同样也是一种表面活性剂，有的是亲水性的，有的是双性的，它们可能既是吹泡剂又是很好的乳化剂。它们都能有效地降低糖液的表面张力，形成能包裹空气的像肥皂泡一样的糖液泡，同时对已形成糖液泡起着稳定的作用。有的吹泡剂则是有持水性或保水性能的一种物质，它与水形成了一种较弱的化学黏合，从而减缓了水的蒸发速度，能使糖液形液泡并稳固、保持一定的时间。前者如蔗糖酯和茶皂甙、甘油三酯、吐温-80(非离子型)和司盘，后者如甘油等。

（4）着色剂、赋香剂、酸味剂

色、香、味是流质糖果最重要的感官指标，是消费者选择产品的重要依据。为了得到色、香、味俱佳的产品，往往需要用着色剂、香精香料、酸味剂进行调配。着色剂、香精香料、酸味剂的用量虽少，但对产品质量产生很重要的影响，

可使不同的流质糖果具有各自的特点，给人以美的感受，激发消费者的购买欲和食欲，提高糖果的商品性能。

①主要色素品种：流质糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、焦糖、二氧化钛等。 ②赋香剂：糖果制造中，为了改善香气和香味或显示特点，有时需要添加少量的香精香料，这些香精香料也被称为增香剂或赋香剂。在流质糖果生产中主要应用的品种有水溶性香精和乳化香精。另外，随着人们生活水平的提高，消费者已不再满足于单一口味、口感的产品，而更趋向于复合口味的新型产品，因此香精的复配或者搭配使用成为香精的应用热点。

③酸味剂：酸味剂是指赋予产品酸味的物质，主要应用在水果型流质糖果中。酸味剂能降低与平衡糖果中过多的甜味，获得适宜的糖酸比，改善糖果的口感。它还有助于增进糖果的香味，如柠檬酸可强化柑橘的味道，酒石酸可增加葡萄的风味。另外，酸味剂还能产生防腐作用，抑制细菌腐蚀；产生螯合作用，抑制化学褐变。按其组成，酸味剂可分为有机酸和无机酸两大类。糖果中应用的酸味剂主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。

五、生产制作

（一）通用的工艺流程

（二）生产过程及操作要点 1．生产过程

从工艺流程来看，不同品种的流质糖果有大体相似的生产过程。基本上都包括溶糖、过滤、混合、添加功能性物料，如表面活性剂、增稠剂、发泡剂、成膜剂等，用色素、香精、果酸溶液，进行调色调味。产品灌装有冷却灌装、趁热灌装、气雾剂压力灌装，须视产品需求确定。灌装封口后为了防止产品腐败变质还应进行灭菌处理和产品质量检验，明确产品合格后方可贴标、包装、装箱、入库。

2．操作要点

（1）流质糖果的配料不同于其他产品，生产过程虽然简单，但涉及到多种添加剂。食品添加剂用量虽少，但关系到产品的质量和安全性。加剂的配料称重应由专人负责，计量应用天平或微量电子称。添加剂切不可混淆，应该用不同标容器加以区分。

（2）需要预处理的物料应提前进行处理，如酸溶液的配制、色彩的调制、食品添加剂溶解或预混合、变性淀粉乳的勾兑等等。

（3）溶糖应按凝胶软糖的工艺操作规程进行，溶化好的糖液必须经200目筛网过滤，透明度要求高的产品最好采用硅藻土糖浆过滤机处理。溶糖时的熬煮温度要严格控制在105℃以内，糖液煮沸后要保持几分钟，确保无砂糖颗粒存在，糖液要清彻、透明，切不可混浊。

（4）糖液与其他物料，尤其是食品添加剂相混合时要充分、彻底，不能残留死角。最好采取逐步放量的办法混合均匀。

（5）流质糖果是既好看又好吃，有文化内涵的食品，因此在调色调味时特别要注意糖酸比例适中，不宜过甜或者过酸(特殊产品除外)，pH值在1.5～4.0范围内。糖品色彩要鲜而不艳、透亮而不刺眼；包装颜色要搭配协调、避免单一。各种颜色都可由红、黄、蓝三种基本色按不同比例调配出来。色彩的基本拼法如下，由基本色拼配成二次色，由二次色拼配成三次色。不同的糖果色彩可由着色剂按不同比例拼配而成。

色彩的基本拼法：

常用糖果色彩拼配参考表：

着色剂拼配比例(%) 胭脂柠檬日落亮蓝 靛蓝 红 黄 黄 40 60 40 50 27 93 7 100 93 5 色彩 橘红 杨梅红 火红 草莓红 番茄红 黄色 蛋黄 苋菜红 60 50 73 2

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