食用菌

一、食用菌的概念 可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌

1.营养价值 高蛋白 无胆固醇 无淀粉 低糖 低脂肪 膳食纤维素 矿质元素 氨基酸 维生素

2药效 增 强 免 疫 力 清 除 自 由 基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等 3前景好的原因：原料广 不争人地力、效快益高 市场广阔 菌糠用途广 4世界四大食用菌：双孢菇 香菇 平菇 草菇 5发展趋势：（一）向高效益发展 （二）向高质量发展 （三）向工厂化和规模化发展 四）

向增值化发展

6：食用菌分区：1. 东北地区2. 华北地区3. 华中、华东地区4. 西南地区5. 华南和滇藏南

部热带地区6. 内蒙古地区7. 新疆、西北地区8. 青藏高原地区 7鸡 枞 菌 (生于白蚁的蚁巢上) 8食用菌特点：多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌

丝体 后期为大型子实体 9结构：菌丝体 子实体 有性孢子 10菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群

11仙人环产生原因：生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展

12菌丝体的划分 初生菌丝 特征：初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核

菌丝

特点：菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实

次生菌丝（主要）特征：多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起 特点：粗壮，分支多，生长快

多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长

三生菌丝 是已组织化的次生菌丝次级菌丝形成的菌丝体生长到一定阶

段达到生理上成熟后,就会有些菌丝在基质的表面上扭结形成原基,由原基再发育成子实体。这些构成子实体的菌丝就是三级菌丝

13质配 同宗结合 质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子 异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子 14锁状联合 部位：次生菌丝顶端细胞

实质：有丝分裂

结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起

15天麻与蜜环菌

16子实体 概念：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体 作用：产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分

17有性孢子概况：基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜

下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞

18担孢子形成过程：1变4

19有性繁殖过程：质配 核配 减数分裂 担孢子

20无性繁殖概念：不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长分支或直接产生无性孢子的过

程

21食用菌分类：真菌界 粘菌门

真菌门：鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门

子囊菌亚门 (大型)特点：种类少，经济价值高，多为野

生菌。

代表：冬虫夏草 马鞍菌 鹿花菌

块菌

担子菌亚门(大型) 食用、药用：耳类（木耳、银耳、桂

花耳）

非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）

毒菌：胃肠毒型

神经致幻型 肝损害型 溶血型

22食用菌的营养：一、营养物质 碳源 主要：植物性下脚料 辅助：白糖 诱导 孢

外酶产生促进菌丝生长

氮源 有机氮（主要）→胞外酶作用→吸收利用 无机氮 尿 素

无机盐 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等

石膏粉 草木灰 过磷酸钙 熟石灰等 生长因素 水分

二、生理类型（一）腐生型 数量最多 分布最广

多为木生菌和粪草生菌

木生菌 从木本植物残体中吸取养料

木质素是首要碳源，其次是纤维素

粪草生菌

土生菌 多生长在腐殖质较多的落叶、草地、肥沃田野

（二）寄生型 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸

取养料的菌 。

兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）

（三）共生型 与相应生物形成相互依存，互惠有利

关系的菌类。

外生菌根 缠绕根表形成菌鞘（多） 内生菌根 侵入根内，不改变根 的形态

23条件（详细）：一、温 度二、湿 度三、酸碱度四、空 气五、光 照 24食用菌 微生物 益：制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇 害：污染培养料，争夺生长条件

侵染食用菌，致其各种病害

动物 益：是食用菌孢子传播的媒介白蚁和鸡枞菌共生

害：是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌 植物 提供：养料 氧气 遮荫环境 形成菌根

食用菌 益：提供C02 分解转化复杂有机物 形成菌根 害：腐解木料 致树木病害 23碳氮比：适宜：菌丝生长期：20~25：1

子实体生长期：30~40：1

太小：菌丝易徒长，不易结菇

太大：生长慢，产量低

24营养物质需求规律：温度（由高到低的规律）

湿度（由低到高的规律）

酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）

25灭菌与消毒：灭菌：杀死一切微生物，包括芽孢。 消毒：只杀死病源菌，未伤及芽孢 26物理消毒灭菌法 原理：高温使菌体蛋白质、核酸、酶等凝固或变性失活。 湿热： 热源：热蒸气或热水 特点：范围广、温度低、效果好、时间短 方法：高压蒸汽灭菌 常压蒸汽灭菌 巴 氏 消 毒 热蒸气穿透力大

蛋白质凝固点随其含水量的增加而降低

干热： 火焰及热空气 简便、快速、范围有限

27高压蒸汽灭菌：概念：利用高压产生的高蒸汽温度杀灭微生物的方法 原理：水沸点随热蒸汽压力的增加而升高

步骤：装锅→加热排气→升压→保压灭菌→降压出锅 关键：排净冷空气

注意：灭菌时间和压力因物而异

升降压力要稳

灭菌时间从保压时算起 压力降至“0”才能开盖

28常压蒸汽灭菌 概念：利用常压产生的100℃ 蒸汽温度进行灭菌的方法 特点：设备简，成本低，灭温低，时间长 注意：尽快达到100 ℃

达到100 ℃时开始计时 灭菌中勿降温，勿干锅

29紫外线灭菌 原理：直接：使蛋白质、酶等变性失活

间接：空气中产生臭氧或过氧化氢

特点：透力很弱

定期更换灯管 只起辅助作用 伤眼睛和皮肤

30化学消毒灭菌法 划分 浓度：抑制剂 消毒剂 灭菌剂 状态：液态：喷雾、浸泡、洗刷等

气态：加热、焚烧、氧化等

31药品及浓度的选择依据：微生物特点 物品的性质 消毒目的 环境影响

标准：性质稳定 易溶于水 杀菌力强 抗菌谱广 作用较快 使用浓度低 价格低廉

没有毒腐性或很小

第四章重点32：食用菌菌种 类型：野生：担孢子或子囊孢子

栽培：扩大繁殖后的纯次生菌丝体

33：菌种生产程序：制培养基 灭菌 接种 培养 34：接种环境要求：

35：菌种培养基 概念：人工配制的适于菌种生长的营养基质

要求：营养种类、比例、水分、pH适宜；保持无菌状态。

36母种培养基 制作步骤：制马铃薯滤液 融化琼脂 调解pH 分装试管 扎捆 37灭菌 高压 1.5kg/cm2（152kpa、128.1℃）灭菌1~2h

常压 100℃灭菌10h左右→再闷12h 要求：攻头、控中、保尾 38菌种接种 要求：接种环境消毒灭菌

酒精棉球消毒双手

开启的管口、瓶口靠近灯焰 拔出的棉塞勿触及任何地方 动作快，接种时间勿太长

分离方法：选种菇 种菇消毒 取接组织 39菌种培养与质量鉴定：母种培养：及时挑拣污染管

分离的母种要纯化→出菇试验 →使用 控制菌龄（即将长满斜面） 原种：勿堆放过挤

及时挑拣污染瓶（袋）

栽培种的菌袋缺氧时可刺孔增氧

控制菌龄（菌丝长满后7~10天使用） 质量鉴定：母种 好：菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等 差：丝干燥、收缩、自溶产生红褐色液体等 方法：耐干湿法 耐高温法

原种与栽培种：具有：菌丝白（符合该菌种的颜色）

均匀、粗壮、有菇香味 接种后萌发快

没有：无杂色、无黄水、无结皮、无原基、无干缩脱壁等现象 一:

双胞蘑菇

生活条件（营养）属于草腐菌 需要覆土

分解能力较弱草、粪须腐熟

只利用化肥中的铵态氮不能利用硝态

温度：变温结实 酸碱度：最适：7.0～7.5 播种前：料pH:7.5～8.0 多为中温偏低温度型 覆土前：土pH8.0～8.5 菌丝适温：24℃左右 湿度：料湿：65%左右

子实体适温：16℃左右 气湿、土湿：需求规律：由低到高

空气：co2 发菌期：勿超0.5% 育菇期：勿超0.1%

光照：发菌期：黑暗 分化期：散光刺激 育菇期：黑暗

发料原则：堆形逐渐缩小 料堆逐渐疏松 含水量逐渐降低 翻堆间隔天数渐短

1次发酵时，最后一次翻堆时加杀菌杀虫药 发酵中严防雨雪淋堆

一次发料法：注意：石膏、过磷酸钙多在第1、2次翻堆时加入

石灰在第3次翻堆时加入或分次加 堆下部不浇水，从中部始逐渐加大水量 尿素分次：建堆时加50% 第1次翻堆加30% 第2次翻堆加20%

菌丝上土期：吊菌丝 ：目的：促菌丝纵向生长 措施：2~3天内喷透土层， 大通风5~6h →少通风 定菇位：目的：促菌丝倒伏，横向生长

措施：加强通风

菌丝不良：丝萎缩：菌种老、温不适、通气差、料不宜

不上土：土偏酸、偏干、农药及含盐量高 菌丝徒长：高温高湿通气差；土壤过肥沃

子实体不良：锈斑菇：喷水后不通风

死菇：高温闷湿、温差大、喷水重、土层偏干或板结等 菌柄空心：土层偏干，温度高等

管理措施：发菌期

覆土期

菌丝上土期（吊菌丝、定菇位） 分化期

子实体生长期 间歇期 二、

香菇

环境：变温结实 高温型：分化需3～5℃昼夜温差

低温型：分化约需10℃昼夜温差

湿度：培养料的湿度应前低后高

空气：菌丝体：生长快，健壮，不易污染 子实体：盖肥厚，柄粗短，不易畸形 PH：适宜：pH5.0左右 配料：pH7.0左右

光线：菌丝体：黑暗 转色 、分化、 菇生长：需一定散射光 花菇：需大量散射光及少量直射光 段木种 木屑种 草料种 两用种 接种：时间：晴天的早上或晚上

消毒：各种杀菌熏蒸剂配合紫外灯、氧原子消毒器等 要求：料温约至28℃接种，快，一气呵成

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